Хамон без путаницы: что означают Serrano, Ibérico, Bellota и 100% Ibérico

Испанский хамон на первый взгляд кажется довольно простым продуктом: свиная нога, соль, время — и готово. Но если начать выбирать хамон в Испании, быстро появляются слова Serrano, Ibérico, Cebo, Cebo de Campo, Bellota, 50%, 75%, 100%. И разница между ними далеко не всегда очевидна. Разберёмся без лишней сложности.

Serrano и Ibérico — это не одно и то же

Главное различие начинается с породы свиньи.

Jamón Serrano (Хамон Серрано) — общее обозначение традиционного испанского хамона из обычных белых пород свиней. Это наиболее распространённый вариант: от недорогих повседневных продуктов до очень качественных длительно выдержанных хамонов.

Jamón Ibérico (Хамон Иберико) производится из иберийской свиньи — местной испанской породы, известной своей способностью накапливать большое количество жира внутри мышечной ткани.

Именно этот жир во многом определяет характер настоящего Ibérico: он придаёт мясу мягкость, аромат и ту самую текстуру, при которой тонкий ломтик буквально начинает таять во рту. Но даже внутри Ibérico существует большая разница.

Что означает 50%, 75% и 100% Ibérico?

Процент указывает на долю иберийской породы в генетике свиньи.

Чистопородная иберийская свинья — это 100% Ibérico. Но в производстве также используются скрещивания с другими породами, прежде всего с Duroc. Поэтому существуют свиньи с долей Iberico 50% или 75%.

Зачем вообще скрещивать иберийскую свинью с другими породами?

Прежде всего — ради более эффективного производства. Чистопородные иберийские свиньи растут медленнее и дают меньше мяса, тогда как скрещивание позволяет получить более крупное и мясистое животное с более быстрым ростом, сохраняя при этом многие характерные качества Iberico.

Поэтому 50% Ibérico — это не «половина качества» 100% Ibérico. Это результат другой селекционной стратегии и отдельная категория продукта.

А вот то, как именно свинью выращивали и чем кормили, — уже совсем другой вопрос. И здесь появляются Cebo, Cebo de Campo и, наконец, Bellota.

Что такое Bellota?

Вот здесь начинается ещё одна независимая характеристика.

Bellota (Бейота) означает, что речь идёт не просто о породе, а об определённой системе выращивания и откорма.

Во время сезона, известного как montanera, свиньи находятся на открытом воздухе и питаются в том числе желудями — bellotas, — которые падают с дубов.

Поэтому можно встретить:

50% Ibérico de Bellota и 100% Ibérico de Bellota.

Оба продукта относятся к категории Bellota. Разница между ними прежде всего в породном составе.

Именно поэтому эти две надписи нельзя рассматривать как простую шкалу «50% плохо — 100% хорошо». Они описывают разные характеристики одного продукта.

Почему 100% Ibérico de Bellota — это уже совсем другой уровень

Здесь сходятся сразу несколько факторов: чистопородная иберийская свинья, особые условия выращивания, сезон montanera, питание желудями, естественная физическая активность и длительный процесс созревания хамона.

В результате получается один из самых характерных гастрономических продуктов Испании. И это тот случай, когда цена объясняется не только маркетингом. 100% Ibérico de Bellota производится в гораздо меньших объёмах, требует специфического животноводства и длительной выдержки. Кроме того, далеко не каждая свинья может соответствовать всем требованиям, необходимым для этой категории. Поэтому хороший 100% Ibérico de Bellota — это уже не просто «дорогой хамон».

А что такое dehesa?

Dehesa (Дээ́са) — это характерный для некоторых регионов Испании ландшафт, где открытые пастбища сочетаются с дубовыми рощами. Именно здесь проходит значительная часть традиционной montanera. Если никогда не видел dehesa, легко представить себе просто поле, по которому гуляют свиньи. На самом деле некоторые такие места выглядят совершенно иначе: огромные открытые пространства, старые пробковые и каменные дубы, редкая растительность и стада иберийских свиней, свободно перемещающихся между деревьями.

Именно этот ландшафт является частью традиционной системы производства Ibérico. Поэтому, когда на упаковке написано 100% Ibérico de Bellota, за этими несколькими словами стоит гораздо больше, чем просто порода свиньи и способ кормления.

Это определённая порода, определённая система выращивания, определённая территория и много месяцев естественного процесса, который затем продолжается ещё и во время длительной выдержки самого хамона.

И, пожалуй, именно поэтому хороший Ibérico лучше воспринимать не просто как «испанскую ветчину», а как один из продуктов, в которых сама Испания буквально чувствуется во вкусе.

Как всё это запомнить?

Чтобы покупателю не приходилось каждый раз вспоминать все эти обозначения, для иберийского хамона в Испании существует простая система цветных бирок. Цвет бирки сразу показывает категорию продукта.

• ⚪ Белая бирка — Ibérico de Cebo. Базовый уровень среди иберийских хамонов. Чаще всего это 50% Ibérico — наиболее доступный вариант иберийского хамона. Свиньи выращиваются в хозяйствах и откармливаются преимущественно комбинированными кормами. Это хороший вариант для повседневного употребления: характер Ibérico уже есть, но цена остаётся относительно доступной.
• 🟢 Зелёная бирка — Ibérico de Cebo de Campo. Небольшой шаг вверх. Свиньи имеют доступ к открытым пространствам и получают более разнообразное питание, но это всё ещё скорее хороший повседневный хамон, чем настоящий предмет гастрономической роскоши.
• 🔴 Красная бирка — Ibérico de Bellota. А вот здесь начинается совсем другая история. Такие свиньи проходят montanera и откармливаются желудями. При этом они не являются 100% Ibérico — это 50% или 75% Ibérico. В результате получается интересный баланс: настоящий Bellota с характерными качествами, но без цены чистопородного 100% Ibérico. Для многих это золотая середина между роскошью и продуктом для регулярного употребления.
• ⚫ Чёрная бирка — 100% Ibérico de Bellota. Вершина категории. Чистопородная иберийская свинья, выращенная в условиях Bellota. Именно такой хамон чаще всего имеют в виду, когда говорят о самом престижном испанском Jamón Ibérico. Это уже не просто хороший хамон, а один из продуктов, которыми Испания действительно известна во всём мире.

Поэтому запомнить всё можно довольно просто:

Белый → Cebo
Зелёный → Cebo de Campo
Красный → Bellota
Чёрный → 100% Ibérico de Bellota

И если хочется попробовать именно тот самый хамон, который считается вершиной категории, искать нужно чёрную бирку.